‘Sashimi’ de Cartagena

Japón ‘pesca’ por toneladas el atún que cría en aguas de la Región de Murcia Ricardo Fuentes, líder mundial del sector a pesar de una investigación policial que no ha mermado sus ventas en el «exigente» mercado asiático: «El prestigio no se consigue trabajando de cualquier manera; no nos hace falta tener pescado irregular», defiende la empresa, que abre sus puertas por primera vez

«Gracias, gracias. ¡Gran calidad, como siempre! ¡Muchas gracias!». El empresario japonés inclina respetuosamente su cabeza ante el empresario español sin dejar de mostrar un profundo y sincero agradecimiento por la transacción. Al tradicional estilo nipón. No es el único hijo del país del sol naciente que viaja con gusto a la Región de Murcia de forma habitual en busca de los mejores ejemplares del pescado más preciado en todo el mundo, sobre todo por los propios japoneses: el atún rojo. El ‘Thunnus Thynnus’ que la compañía murciana Ricardo Fuentes e Hijos cría por toneladas en la costa de Cartagena. También en los viveros que la empresa tiene en San Pedro del Pinatar, aunque la producción en las granjas marinas instaladas frente a la bahía de Portmán es muy superior.

El directivo nipón, emisario de una multinacional de alimentación que mantiene su nombre y el de su empresa en el anonimato por cuestiones de confidencialidad, es el encargado de revisar minuciosamente la mercancía en la cubierta del codiciado barco congelador de Ricardo Fuentes. Solo de una tacada, el cliente se llevará a Japón más de 3.000 kilos del mejor atún rojo. Parece poco comparado con las más de 11.000 toneladas que la firma murciana distribuye al año, de media, en el «exigente» mercado asiático, según David Martínez, director del grupo. Esas 11.000 toneladas suponen alrededor del 75% de su producción total en los viveros de la Región, que representan una auténtica mina de ventrescas, morrillos y ‘sashimi’, manjares que cada vez tienen más demanda en Europa y en Estados Unidos. Ricardo Fuentes, un conglomerado de 40 empresas que factura 300 millones al año, sigue siendo «líder nacional, europeo y mundial en el sector del atún rojo», relata Martínez. Y no ha dejado de aumentar sus ventas en el extranjero ni siquiera tras la investigación iniciada hace meses por la Guardia Civil, que llegó a registrar sus dependencias en el marco de una operación contra la venta y distribución de atún rojo ilegal. «Se tiene que respetar la presunción de inocencia. Ya se verá lo que hay. El prestigio en el mercado asiático no se consigue trabajando de cualquier manera. Nuestras instalaciones y nuestra tecnología son punteras, y las hemos alcanzado tras una inversión y un trabajo en innovación de muchos años. No nos hace falta tener naves o pescado irregulares», zanja.

Las ‘luparas’ de los buceadores están inspiradas en las lanzas con las que se cazan cocodrilos en Florida

El emisario japonés pone los ojos como platos, pero no muestra menos entusiasmo que la veintena de marineros chinos e indonesios cuando la grúa sube por estribor el primer atún rojo de más de 300 kilos, «de los pequeños», que la empresa cartagenera ha sacado del agua hace solo unos minutos. Tan fresco como la brisa mediterránea que corre en enero.

Submarinos y autobuses

En el barco congelador propiedad de la empresa, por cuyo alquiler se pelean compañías de todo el mundo pero que hoy permanece atracado a muy pocos metros de la costa cartagenera, la actividad es frenética. Cuchillos y ganchos en mano, los empleados de Ricardo Fuentes trabajan en cubierta como los mecánicos de un equipo de Fórmula 1 en los ‘boxes’ de un circuito, vestidos todos con impermeables amarillos y camisetas negras, perfectamente coordinados para no perder un segundo. Mientras uno se ocupa de sacar las partes más preciadas de la cabeza del atún que ha seleccionado el cliente, como el morrillo, el mormo y la careta, otros se dedican a sajar lomos y ventrescas, de entre 30 y 50 kilos cada uno. Con la precisión de un reloj suizo y la ilusión de un niño con zapatos nuevos, aunque hayan visto cientos de ejemplares como los que tienen en sus manos. Pasan el cuchillo con la destreza y la convicción de un samurái para mandar la preciada carne a 60 grados bajo cero en las ‘tripas’ del buque. «Así obtenemos la ‘calidad sashimi’», explica Martínez. El cliente japonés anota los pesos de los atunes que van desfilando por la cubierta. La mayor sonrisa se la saca un enorme y precioso ‘bicho’ de 430 kilos. Aunque Ricardo Fuentes, que le suministra desde hace más de veinte años, ha llegado a registrar «’submarinos’ y ‘autobuses’» de 600 kilos, define con guasa uno de los empleados. A él no le hace falta estar pendiente de la resbaladiza mezcla de agua y sangre que corre bajo sus pies –procedente de la limpieza de lomos y ventrescas–, y que puede provocar algún accidente a bordo sin el cuidado –y el calzado– adecuado. «¿De verdad que no te quieres poner las botas?», vuelve a ofrecer al periodista.

La mañana de faena en las protegidas y vigiladas granjas marinas de la empresa, frente a la bahía de Portmán, solo tiene como público (no autorizado)a los cientos de gaviotas que, cual película de Hitchcock, se agolpan sobre cualquier superficie disponible para disputarse la mejor tajada posible. Hoy, por primera vez desde que la empresa iniciara su actividad en 1984 vendiendo pescado en los mercadillos de Cartagena, un medio de comunicación es testigo de las labores de extracción y sacrificio en los viveros. Por supuesto, también hay inspectores nacionales e internacionales. Porque la pesca del atún rojo atlántico «es la más controlada de todas las especies del mundo», recuerdan. Así, todo el proceso se sigue de cerca por los observadores independientes de la Comisión Internacional para la Conservación del Atún Atlántico (ICCAT), uno de ellos presente hoy en la selección y sacrificio de atunes. También hay una inspectora de Pesca Marítima de la Delegación del Gobierno de la Región de Murcia, Beatriz Alonso. Varios ojos y muchas cámaras controlan cada paso. Incluida la captura de los atunes en fase de reproducción en aguas del Tirreno, del sur de Malta o de Baleares, por parte de los barcos cerqueros de la compañía, que son los encargados de transportar esos atunes hasta las jaulas marinas instaladas en aguas de Cartagena y de San Pedro del Pinatar.

El atún muere en el acto gracias a la destreza del buceador con la ‘lupara’; ya en la cubierta del barco se mide, se pesa y se obtiene el nivel de grasa del animal, que en menos de tres minutos pasa a la nevera

«Trabajamos con unos sistemas de inspección muy estrictos que al final agradecemos, porque demuestran que todo lo que hacemos está muy controlado. No se puede dar un paso en el proceso sin haber validado el anterior», subraya Martínez. Pero, además, la empresa no solo se ciñe a los observadores externos. Entre los casi mil empleados directos de la multinacional murciana destacan varios responsables de Calidad. Desde el primer barco hasta el último almacén. Observadores internos encargados de obtener el mejor producto posible, sin una sola tacha para los clientes o para el consumidor final. Como Elisa Ayora, de la división de salazones del grupo, que no deja pasar a nadie sin bata, botas ni gorro a la gélida nave del campo de Cartagena donde la empresa ‘pone el lazo’ a su interminable lista de productos, que no cabría en este reportaje. Hamburguesas de atún para supermercados, emperador congelado para Italia… y por supuesto el atún, el producto estrella de la firma en sus diferentes versiones, perfectamente empaquetado y etiquetado hacia su destino final. «No todo el atún de color rojo que se vende es atún rojo o ‘Thunnus Thynnus’. Generalmente es ‘Thunnus Albacares’ o ‘yellowfin’. Es importante conocer la especie y exigir al vendedor que tenga visible la etiqueta de origen», se empeña en dejar claro José María Donate, director comercial.

Dos inspectores independientes controlan todo el proceso: «Correcto», aprueba Beatriz Alonso

Algunos de los responsables de Calidad de la firma, por supuesto, son japoneses. Como Naoyuki Kukita, que no deja de dar indicaciones junto a la inspectora de la Delegación del Gobierno a bordo del barco de fresco. «Todo correcto», da el visto bueno a las operaciones Beatriz Alonso, a preguntas del periódico.

Cartuchos del 12

El trajín en la pequeña armada que integran los barcos de Ricardo Fuenteses intenso desde antes del amanecer. Poco después de las nueve, los buceadores de la empresa comienzan a zambullirse en los viveros pertrechados con sus ‘luparas’, unas lanzas de dos metros de longitud, con un percutor al final, con las que disparan cartuchos del 12 a los atunes en la cabeza para provocar su muerte instantánea. Sin dolor para el animal y sin destrozo alguno para una carne tan codiciada. Atrás quedaron los tiempos de arpones, luchas titánicas y baños de sangre. «El sacrificio es una de las prácticas en las que más hemos mejorado a lo largo de los años, también en consonancia con las directrices que marca la Unión Europea. Antes, el animal sufría mucho durante el proceso. El estrés le hacía soltar ácido láctico, lo que provocaba que la carne perdiera calidad. De unos años a esta parte hemos conseguido que el atún prácticamente ni se entere del momento del sacrificio, y además la carne no se resiente», explica el director de la multinacional española.

Estas ‘luparas’ están inspiradas «en las pértigas con las que se cazan cocodrilos en Florida», señala Martínez. El uso de la herramienta, eso sí, requiere de ciertas habilidades por parte de los buceadores, que cobran alrededor de 2.000 euros mensuales. «La precisión y la puntería son básicas; hay que lograr la muerte instantánea del animal… y sin desperdiciar balas, que cuestan dinero», añade. Los atunes pasan por debajo de los submarinistas a velocidades endiabladas. Sombras plateadas que se confunden con el reflejo del sol en las olas. Los atunes tratan de refugiarse buscando mayores profundidades alertados por la presencia de sus depredadores. Pero aquí todo está calculado al milímetro. No hay escapatoria. Con grandes globos repletos de aire, colocados bajo las jaulas marinas, el fondo de los viveros –y con el fondo, los atunes– sube progresivamente hacia la superficie, lo que facilita en cierta medida la labor de los buceadores. «¡Sí, sí, le he dado!», confirma uno de los trabajadores. Otro atún a la saca.

Cada una de las jaulas marinas cobija a unos mil atunes, de media. Aquí engordan durante un período que oscila entre los cuatro y los seis meses, hasta que llega la hora de servir a un fin tan noble como deleitar paladares humanos. Aunque esta ya es una labor en la que tiene mucho que ver la mano de cocineros como Antonio Alcaraz, que prepara ventrescas, parpatana y unos morrillos al horno de forma magistral en el rincón gastronómico que Ricardo Fuentes ha montado en la calle Canales de Cartagena, donde uno puede encontrar todas las ‘delicatessen’ propias del ‘maguro’, como se conoce en Japón. «A mí me gusta mucho el ‘akami’ y el morrillo», se sincera David Martínez. Aunque Antonio Alcaraz también prepara careta, ventresca, ‘sashimi’…

El cerdo del mar

Antes de llegar al plato, sin embargo, y a pesar de la pulcritud que imponen los nuevos tiempos, es inevitable que el atún desprenda esa mezcla viscosa de agua y sangre cuando sale del mar y llega a la cubierta del barco. Las mangueras no descansan cuando los empleados, con una mezcla de mimo y pasión, se esmeran por eliminar cualquier atisbo de vida que hubiera quedado en el animal. Lo hacen con una gran varilla que recorre la médula espinal en un santiamén. Mientras tanto, otros empleados se ocupan de sacar las vísceras del pescado, que van directas a grandes cubos. Servirán como harina industrial. «Aquí no se desperdicia nada. Desde la cola hasta los ojos. La médula es afrodisíaca para los asiáticos. Y los ojos, crudos, son muy apreciados en Corea. El atún es el cerdo del mar», recuerda José María Donate, mientras la inspectora de la Delegación sigue dando el visto bueno al proceso.

En el barco de fresco también se trabaja con la misma precisión y coordinación que en el barco congelador. No hay diferencias, a pesar de que en la cubierta de esta nave se mide al instante la longitud, el peso, la temperatura y hasta el nivel de grasa. Todos estos datos forman parte del ‘DNI túnido’, ese que tiene que informar también al consumidor. En menos de dos horas, esos atunes de «calidad extrema» estarán en el puerto y en las naves de la empresa. Aquí obtiene una serie de muestras el responsable de Ventas y Exportación, Daniel Martínez, que analizará la calidad de la carne. Al mismo tiempo que algunos empleados siguen controlando la temperatura de los animales recién llegados, Antonio Bizarro, alias ‘Badajoz’, experto en el manejo del cuchillo y uno de los empleados más veteranos de la empresa, a la que entró por primera vez en el año 1986, se afana por cercenar la gigantesca cabeza de los atunes ante la mirada de sus compañeros ronqueadores. Es aquí donde Ricardo Fuentes los pone guapos antes de servir como manjar. De hecho, el proceso es conocido como ‘dressed’ (vestido, en inglés). Es uno de los últimos pasos antes de colocar el atún en un «’ataúd’» perfectamente refrigerado que saldrá a la mayor brevedad posible con destino a los principales mercados nacionales e internacionales. Todos se rifarán el producto… con permiso de Japón.

Vidal. D (2019, 27 de Enero). ‘Sashimi’ de Cartagena. La Verdad. Recuperado de https://www.laverdad.es